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Le cellier

vendredi 29 avril 2011

Quelques pistes pour le cellier idéal :

Cellier  : (début du 12ème siècle), vient du bas-latin cellarium = garde-manger, office. Dérive de cella = petite chambre ou chapelle d’un temple.

Le cellier est la remise à barriques, qui, contrairement à la cave, est peu ou pas enfoncée dans le sol.

Un bon cellier doit être ouvert au nord ou mieux au nord-est, avec un sol en terre battue et une toiture couverte en ardoise et isolée par du foin ou de la paille. Sur le sol, ne poser les barriques que sur des "chantiers" faits de poutres, où on les monte à l’aide de "poulain".

Lorsque le cidre est en bouteilles, ne jamais poser celles-ci directement sur un sol en ciment, mais les isoler à l’aide de palettes couvertes de paille.

Yves Castel


Le cellier doit rester frais, été comme hiver, 4 à 10° maximum. Il doit y avoir une bonne hygrométrie et peu d’humidité qui risquerait d’attaquer les fûts. Pour cela, il est souvent situé au nord des autres bâtiments et souvent légèrement enterré. La Bretagne, en général, n’est pas un pays à cave.

Les murs et le plafond doivent être bien isolés. On entassait auparavant, foin ou paille sur le plancher et les murs en pierres ou torchis étaient épais. Il existe actuellement des matériaux modernes permettant une bonne isolation. Ils seront sains, blanchis à la chaux tous les ans.

Il est préférable que la porte soit orientée au nord, ou mieux au nord-est. Au besoin, avoir une double porte formant sas. Il n’y aura pas d’autre ouverture à part une légère ventilation pour éviter l’excès d’humidité. Un sol en terre battue - argile + fibre (paille) - est préférable.

Le cellier ne doit servir qu’au logement du cidre pour éviter que les odeurs désagréables ne se transmettent au cidre. Il se conserve très bien dans des fûts bien bondés, mais dès qu’il est mis en "perce", la vidange ne doit pas excéder un ou deux mois pour éviter le durcissement du cidre.

Jean-François Aubert


Un bon cellier avec les matériaux d’aujourd’hui

Le cellier est le local où sont disposés les fûts et où l’on stocke les bouteilles.

- Un bon cellier doit répondre à plusieurs critères :

  • le cellier est réservé au cidre. Pas question d’y stocker le bidon d’essence, la tondeuse... En effet le cidre capte facilement les mauvaises odeurs.
  • il doit rester frais et doit éviter les grandes variations de température, l’idéal étant que l’hiver on ne descende pas au-dessous de 5°C et que l’été on ne dépasse pas 15°C.
  • il ne doit pas être humide et doit être bien ventilé pour éviter le développement des moisissures responsables des goûts de moisi.
  • il faut qu’il soit facile à nettoyer et à désinfecter pour éviter le développement des bactéries responsables des altérations du cidre : les bactéries acétiques responsables de la piqûre acétique et les bactéries lactiques responsables de la maladie de la graisse.

- Un cellier "moderne" pourrait être conçu de la manière suivante :

  • construit au niveau du sol,
  • au nord avec l’entrée nord-est,
  • murs en parpaings,
  • sol cimenté, légère pente de 1 à 2 %. Prévoir une rigole latérale ou centrale peu ouverte et peu profonde, de profil arrondi, de pente suffisante, pour être facilement nettoyée,
  • prévoir un regard d’évacuation des eaux usées et pluviales peu profond et facilement récurable,
  • isolation des murs et du plafond avec de la mousse polyuréthane type "styrodur",
  • prévoir une prise de 220 V ou 380 V pour brancher une pompe,
  • l’éclairage doit être suffisant et étanche : tube néon dans un coffret étanche,
  • prévoir une arrivée d’eau.

Alain Lepage