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Faire son jus de pommes

dimanche 4 septembre 2011

Les étapes de la fabrication du cidre sont donc :

  • Le ramassage et le stockage des fruits
  • Le lavage des fruits et leur triage
  • Le broyage et le pressage
  • La clarification et la décantation du jus
  • La pasteurisation et l’embouteillage
  • Le stockage

  • Le ramassage et le stockage des fruits :

Pour le jus de pommes, il faut utiliser des fruits parfaitement sains que l’on pourrait manger. C’est simple et suffisant pour éviter les faux goûts et les problèmes sanitaires.
Le temps de stockage doit donc être réduit au maximum dans un endroit ventilé à l’abri du soleil.


  • Le lavage des fruits et le triage :

Le lavage des fruits s’impose afin de retrouver uniquement le goût de pomme et non pas de pommes souillées. Lors de cette opération de lavage des pommes dans un bac d’eau, il est aisé d’éliminer les pommes véreuses ou gâtées.

Remarque : le lavage et le triage se fait le même jour que le broyage.


  • Le broyage et le pressage :

Il sera procédé de la même manière que pour le cidre, à savoir : broyer les pommes puis les presser. Bien noter que l’on pressera sans délai pour éviter toute oxydation.


  • La clarification et décantation du jus :

Le jus en sortie de pressoir est trouble. A ce stade on a le choix entre pasteuriser tout de suite ou clarifier avant la pasteurisation.
La clarification consiste à casser les molécules de pectine avec une enzyme naturelle que l’on trouve facilement dans le commerce, puis à forcer leurs précipitations par collage à la gélatine alimentaire.
La différence entre un jus clarifié et un jus trouble est surtout visuelle.


  • La pasteurisation et l’embouteillage :

Pour conserver le jus de pommes, clarifié ou pas, il faut procéder à une pasteurisation à 75° environ. Cette opération ressemble à la réalisation des confitures.

- Pasteuriser au bain-marie : bien mesurer la température du jus et non celle de l’eau. Une astuce, plonger le thermomètre dans une des bouteilles.
- Utiliser un pasteurisateur du commerce avec thermostat et robinet de vidange : dans ce cas l’embouteillage s’effectue à chaud (ainsi que la fermeture de la bouteille).

(À noter que notre association possède un pasteurisateur que nous mettons à la disposition des adhérents.)

Pour éviter des départs en fermentation futurs, les bouteilles jus de fruits du commerce à coiffe vissable sont appropriées.


  • Le stockage et la conservation :

Il n’y a pas de problèmes pour conserver des jus de pommes. Un local non exposé à la lumière est préférable.
Un jus de pommes peut se conserver 2 ou 3 années sans problèmes.

Voir l’article sur le cellier.

Jean-Marie Lorre

Vous pouvez aussi consulter ou télécharger le dossier complet sur la fabrication du jus de pommes de François Henry publié dans les N° 76 à 79 du bulletin des Mordus de la Pomme.