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Quelques poires à cuire

dimanche 12 février 2012

La poire à cuire a de tout temps été utilisée en Bretagne tant en légume qu’en dessert. Elles étaient cuites, avec du cidre, dans de grand plats en terre et enfournées après la cuisson du pain.

Chaque région a ses propres variétés. Certaines ont fait l’objet d’un commerce important près des grands centres de consommation : Rennes, Saint-Malo...

Ce sont des fruits à la chair dure et de longue conservation, jusqu’en mars. Immangeable crues, cuites, leur chair devient fine et goûtée, un délice. A la cuisson, elles ne se défont pas et dégagent tous leurs arômes.

Les poiriers sont centenaires et immenses. En avril, leur floraison se repère dans la campagne. Ils produisent énormément, le surplus des fruits est mélangé aux poires à poiré et aux pommes à cidre. Ce sont des variétés rustiques, résistantes aux maladies.

- Malier

Il est très répandu à l’est de la Rance de St Malo à Hédé, de Pleudihen à Combourg et Dol.

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  • C’est une grosse poire, piriforme, bien équilibrée.
  • Son épiderme à maturité est roux-orange au 3/4 sur fond jaune paille.
  • L’œil est fermé et situé dans une légère cuvette, la queue courte et forte, les loges petites et fermées.
  • La chair est blanche, parfumée, ferme, sucrée. Elle peut être pierreuse le long des filets si le sol ne lui convient pas.
  • La feuille est ovale avec la pointe effilée.

- Poire de Bonne Femme

Très connue dans toutes les fermes du Nord du bassin de Rennes, elle a été très vendue sur les marchés de la capitale bretonne.

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  • Elle est de taille moyenne, piriforme.
  • Son épiderme marron-verdâtre jaunit à peine à maturité.
  • L’œil est ouvert, il n’y a pas de cuvette.
  • Le pédoncule est gros et court.
  • La chair douce, sucrée, juteuse, peu ou pas pierreuse.
  • La feuille ovale possède un très long et très fin pédoncule.

Il existe au nord de la commune de Melesse (35) au Plessis, un exemplaire énorme qui a plus de 200 ans.

- Poire de Fuse

C’est la poire à cuire du sud de Dinan, de Broons, Merdrignac, Caulnes.

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  • Elle est piriforme et de taille moyenne.
  • Son épiderme est entièrement roux.
  • L’œil mis-clos se trouve dans une cuvette très faible.
  • Le pédoncule est très long et les loges petites.
  • Sa chair très peu pierreuse est fine, juteuse, riche en sucre.
  • La feuille assez grande est ronde, un peu plissée.

Il existe d‘autres variétés mais dont l’aire de répartition est moins importante :

- La Poire de Brousse se rencontre à l’ouest de la Rance dans le canton de Ploubalay et les communes environnantes.

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- La Poire Jean-Nicolas est cultivée entre Saint-Malo et Dol. C’est une belle poire de forme rhomboïde avec son épiderme lavé d’un tiers d’orangé.

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- La Poire de Coing a été trouvée uniquement à Roz-Landrieux. Son épiderme lisse est brillant et bien coloré de jaune et de rouge. Elle présente joliment sur un plateau de fruits, presque un fruit d’apparat. Sa forme est rhomboïde et sa section pentagonale.

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On trouve la Poire de Haie à Eréac, la Poire de Cloche à Saint-Maudez, Languédias, la Poire de Chèvre à Quédillac, etc...

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Certaines variétés consommées crues peuvent être cuites comme la
Pied-Court de Lanrelas et d’autres, réservées pour le poiré, étaient utilisées comme légume : la Julienne. C’est une petite poire allongée toute rousse du Nord et de l’Est de Dinan. Elle était cuite avec la "chaudiéré" de patates pour les cochons et elle était consommée avec le lait ribot.

JFA