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La fabrication traditionnelle du "pommé"

jeudi 21 janvier 2010

Matériel :

Une bassine, plus large que haute, de 50 litres, par exemple en fonte d’aluminium (la pèle). Une cuillère en bois à long manche (le ribot).

Ingrédients :

- 30 litres de cidre doux (le moût) pressé la veille ou le jour même.

- 14 kilos de pommes pelées, épépinées, coupées en fines lamelles.

Fabrication :

Chauffer le moût dans la poêle, remuer (« ramaouger ») avec le ribot. Dès l’ébullition, verser au fur et à mesure les pommes coupées dans le moût bouillant, ramaouger continuellement afin que le pommé ne colle pas au fond de la pèle et nettoyer les bords avec un bâton effilé.

Durée de cuisson :

Du début de la chauffe à feu vif du moût jusqu’au stade de la consistance désirée (une grande cuillère ordinaire en bois devrait tenir debout dans le pommé), compter 8h30 à 9h pour les quantités indiquées. Cette durée peut être supérieure si l’on souhaite un pommé plus épais, plus caramélisé avec un léger goût de pruneau.

Mettre dans les pots à confiture le pommé chaud sorti de la pèle et fermer aussitôt.

Poids de pommé fabriqué : 7 à 8 kilos

C’est un produit de longue conservation, qui était utilisé autrefois dans certaines fermes pour remplacer le beurre.

Recette proposée par M.-T. Ollivard