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Compte rendu de conférence : la fabrication du cidre

jeudi 21 janvier 2010

La conférence commence par la présentation d’un schéma d’élaboration d’un cidre amateur.

Préparation des pommes

- Assemblage des pommes
- Lavage
- Triage

Extraction du mout

- Broyage ou Râpage
- Cuvage
- Pressage

Clarification pré-fermentaire

- Défécation
- Soutirage

Fermentation

- Suivi de la densité
- Soutirage(s)

Prise de mousse

- Soutirage ou filtrations
- Mise en bouteille
- Stockage


1 – Les pommes à cidre

"Le pommage dépend du goût recherché"

Les cidres de la Vallée de la Rance et du Trégor Goëlo sont en général souples et amertumés. En général, le mélange suivant est préconisé :

- 5 à 10% de pommes acides : Rouget de Dol, Petit Jaune, Judor…

- 25 à 30 % de pommes douces : Douce Coët, Bedan…

- 25 % de pommes amères : Marie Ménard, Kermerrien…

- 40 % de pommes douces-amères : Doux Moën, Fréquin Rouge…

1-1 : Pratique de la récolte

Il est conseillé de récolter en deux ou trois passages suite à la chute naturelle des fruits sur un verger en herbe, si possible par temps sec.

1-2 : Conservation des pommes

Cette conservation permet d’attendre des températures extérieures plus faibles (8 à 12°C) et d’ajouter une maturité complémentaire.

Les pommes sont conservées en sacs filets sur palette pour une bonne aération ou en tas d’une hauteur maximum de 60 cm toujours à l’abri des intempéries.

Il faut brasser des fruits à maturité complète, mais non dépassée (1 mois maximum de stockage).


2- La fabrication du cidre

Pour obtenir un bon cidre, il est indispensable d’utiliser un matériel propre lors des différentes opérations. Il faut éliminer les fruits pourris car ils empêchent la défécation et donnent de mauvais goût au cidre.

2-1 : La futaille et les cuves

La futaille : le bois est un matériau difficile à nettoyer et à désinfecter à cause de sa porosité. Bien nettoyer après vidange pour éliminer les restes de cidre et la lie. Avant remplissage, remplir la barrique avec de l’eau froide pour la faire gonfler. Vidanger, rincer et laisser égoutter. Mécher avec 2g/hl de cartouche soufrée avant remplissage.

Les cuves : les matériaux non poreux tels que Inox et plastique permettent un nettoyage et une désinfection plus pratiques et plus efficaces que le bois.

2-2 : Brassage des pommes

Il faut laver les pommes même si elles ne sont que légèrement terreuses.

L’opération broyage ou râpage des pommes a pour but de déchirer les tissus afin de permettre le pressurage.

Ne pas éclater les pépins. La macération ou cuvage d’une durée de 1 à 15 heures maximum doit permettre une meilleure défécation et un cidre plus coloré.

Pour le montage du marc, renoncer définitivement à l’emploi de la paille. Ce procédé est peu efficace. Seulement 50 % en pur jus car la paille s’écrase et draine mal le marc. Mais plus important, la paille peut contenir des résidus de pesticides.

Ne pas laisser la motte en pression plus de 2 jours à cause du risque de démarrage de la fermentation alcoolique qui nuirait à la défécation et d’un risque de piqûre acétique.

2-3 : Contrôle du moût par le densimètre

Tout producteur de cidre doit posséder un densimètre pour connaître la richesse en sucre de ses moûts pur jus et suivre la vitesse de fermentation des cidres.

2-4 : La défécation

Tout moût de pommes sortant du pressoir doit subir une épuration naturelle appelée "défécation" avant d’entrer en fermentation.

Cette épuration naturelle doit permettre une clarification, un appauvrissement en matières azotées, un appauvrissement en levures (fermentation plus lente) et un appauvrissement du moût en bactéries responsables de maladies du cidre.

Conditions de réussite :

- Presser des fruits sains à maturité.

- Travailler à température comprise entre 8 et 12 °C.

- 1 journée maximum pour remplir la barrique.

- Utiliser de l’enzyme pectinestérose 7 à 10 ml/hl en début de remplissage et un sel de calcium (90 ml/hl en milieu de remplissage).

- Pour éviter des températures trop élevées, il est conseillé de ne pas travailler avant la Toussaint.

La durée de la montée du "chapeau brun" est une fonction directe de la température. Cela peut aller d’une journée à une ou deux semaines pour les températures basses.

2-5 : Soutirage

Le soutirage est réalisé quand le chapeau brun s’est bien rétracté à la surface et qu’il est presque ferme. Nous pouvons soutirer en deux fois afin de ne pas briser le chapeau brun.

Il est possible d’opérer soit au syphon, soit à la pompe avec un débit lent et régulier.

2-6 - Fermentation alcoolique

Objectif : 2 à 4 points par semaine de baisse du densimètre pour une durée de 4 mois maximum.

Suivre la fermentation à l’aide d’un graphique de fermentation. (indispensable)
densité = f (temps)

Pour l’amateur qui ne peut pas maîtriser la température, il faut agir par soutirage (s) afin de ralentir le processus. L’idéal, c’est une température comprise entre 8 et 10°C et une vitesse de 3 à 4 points par semaine.

Le deuxième soutirage s’effectue par pressions atmosphériques hautes comme pour le premier. Il a pour but de diminuer la teneur en azote du moût afin de ralentir la fermentation.

Après ce deuxième soutirage il est conseillé d’utiliser une bonde aseptique afin de protéger le cidre de l’oxygène qui est indispensable au développement des bactéries acétiques.

Au-delà de 7 points par semaine, possibilité d’un double soutirage en 24 heures ou un filtrage à l’aide d’un filtre 40 X 40.


3 - La prise de mousse

La prise de mousse doit être lente et s’arrêter naturellement après quelques mois. Trois facteurs interviennent :

- la température
- le nombre de levures
- la teneur en azote résiduelle au moment de la mise en bouteille

Au moment de la mise en bouteille, la vitesse de fermentation doit être ralentie (0,5 point par semaine, à une température de 10 ° C).
Un dernier soutirage 4 ou 5 points au-dessus de la densité d’embouteillage pourra être nécessaire.

3–1 : Mesure de la turbidité

Test du journal : consiste à lire un article de presse à travers une bouteille en verre blanc à contre-jour.
Si on arrive à lire les titres et les sous-titres, la turbidité est bonne pour la mise en bouteille. Si l’on ne peut rien lire, le cidre possède trop de levures.
S’il est trop limpide, la prise de mousse risque d’être trop longue, voire nulle.

3–2 : Test de fermentation au chaud

Mettre deux bouteilles pendant 15 jours l’une au réfrigérateur, l’autre à 20 ° C. Si l’écart de densité est >3, alors il y a un problème de stabilité.


4 - Mise en bouteilles

Utiliser des bouteilles propres qui viennent d’être rincées.
Ménager une chambre à air de 1 à 2 cm pour absorber les différences de températures.

Le stockage des bouteilles s’effectue debout pour avoir une surface la plus faible possible avec l’air de la chambre à air pour un développement minimum des levures. La température doit être inférieure à 15 ° C.


5 - Les accidents micro-biologiques

Piqûre lactique, la graisse, la piqûre acétique et le framboisé peuvent être évités en appliquant une hygiène rigoureuse.


6 - Les accidents physicochimiques

Ces accidents s’observent lors d’un contact du cidre avec l’air. Le cidre brunit ou noircit.

Test pour déterminer le type de casse, prendre 2 verres de cidre. Laisser au contact de l’air pendant 5 ou 6 heures.

- le cidre garde sa couleur : rien à dire.
- le cidre devient terne, grisâtre, brun ou noirâtre : il s’agit d’une casse.

Ajouter dans 1 ou 2 verres 3 à 4 gouttes de jus de citron, remuer et observer.

- Le cidre reprend sa couleur ; casse ferrique
- Le cidre ne reprend pas sa couleur ; casse oxydasique

Moyens préventifs :
casse ferrique : éliminer la terre sur les pommes et éviter le matériel en acier oxydable.
casse oxydasique : Récolte à la main sur un sol enherbé et stockage des fruits à l’abri des intempéries.


7– Nettoyage et désinfection

Prévenir les altérations du cidre par le nettoyage afin d’éliminer les souillures organiques nécessaires au développement des bactéries.

Détruire les bactéries par la désinfection.

Produits utilisés :
- Solution sulfureuse 1 g/l
- Solution de soude à 2 %
- Solution d’alcalin chloré à 2 %

Pour fûts et barriques : disque soufré au lieu de mèche. En extérieur : huile de lin.

Compte Rendu de la conférence de Alain LEPAGE (conseiller cidricole à la chambre d’agriculture) du 4 Novembre 2006 - Fête de la Pomme de Quévert