La fabrication du cidre

LA RÉCOLTE

La récolte est la première opération à mettre en œuvre dans la chaîne des opérations pour la fabrication du cidre. Cette étape, comme toutes les autres, est importante : de bonnes conditions de récolte sont un gage de réussite d’un bon cidre.

Quand récolter ? Attendre que les pommes soient tombée, ainsi le fruit grossit et acquiert toutes ses qualités jusqu’à sa chute naturelle. ÉVITER DE GAULER.

 Effectuer la récolte en plusieurs passages par ramassage au sol, suivant les époques de maturité des fruits (pommes de première saison pour les variétés tendres, de deuxième saison pour les variétés demi-dures et de troisième saison pour les variétés dures). Ne pas oublier qu’au sol le fruit évolue très vite. Prendre soin d’effectuer un premier passage avant la chute naturelle des fruits pour retirer les « châtunes » (pommes véreuses, tombées par un coup de vent...).

 Ne récolter seulement que les fruits propres et sains. La propreté est une des premières conditions pour obtenir un bon cidre.

 Éviter les rosées du matin et du soir. Pratiquée à la main ou par une machine, la récolte s’effectue de préférence par temps sec.

 Bannir les sacs en plastique pour ramasser les pommes, les sacs de toile de jute ou les sacs à maille sont les meilleurs.

La cueillette et le ramassage doivent être effectués en temps opportun en évitant de blesser les fruits de l’arbre.

LE STOCKAGE

Le stockage des pommes ramassées dans les vergers permet d’assurer une bonne conservation des fruits jusqu’à la fabrication du cidre. Au cours de cette étape, les pommes doivent pouvoir, non seulement garder leurs qualités premières, mais encore acquérir leur peine maturité. Et augmenter ainsi leur valeur cidrière.

Où stocker ? A l’abri des intempéries et de l’humidité du sol.

 En tas sur un plancher ou sur un béton en pente pour l’évacuation des jus sur une hauteur de 0.50 à 0.60 cm.

 En sac filet perforé.

Attention : les pommes finissent de mûrir elles doivent rester sèches pour éviter la pourriture.

Seules, les pommes de maturité parfaite permettent de fabriquer un bon cidre.

LE BRASSAGE

3ème étape qui se divise elle même en plusieurs temps ou opérations :

 La préparation des locaux et du matériel
 Le lavage des pommes
 Le triage des pommes
 Le râpage et le broyage des pommes
 Le cuvage de la pulpe broyée
 Le pressage (ou pressurage)
 Le remiage ( si on ne souhaite pas un cidre pur jus)

Quand brasser ?

Par temps sec, lorsque les pommes sont mûres et quand :

 La chair devient molle, elle s’écrase facilement sous les doigts.,
 Le jus sort,
 Les pommes sentent bon,
 L’épiderme perd sa couleur verte pour devenir jaune orangé,
 La pomme a atteint son maximum de sucre et de saveur.

LA PRÉPARATION DES LOCAUX ET DU MATÉRIEL

Cette opération conditionne la réussite d’un cidre de qualité.

 Les locaux doivent être nettoyés à l’eau, au jet ou nettoyeur haute pression.
 Le nettoyage du matériel utilisé pour le pressage est pratiqué sur tous les éléments matériels:le pressoir, le broyeur, ustensiles divers (baquet, pelles, claies, toiles etc. ..
 Une attention toute particulière doit être portée au nettoyage des parties métalliques des appareils : râpes, lames du broyeur, vis du pressoir. En effet les résidus de fer provoquent le noircissement du cidre ( « la casse ferrique noire », combinaison du fer avec le tanin).

Les fûts ou « futailles » sont lavés avec grand soin, leur propreté doit être parfaite pour un bon cidre. Le traitement comporte :

 un lavage à l’eau chaude avec de la cendre de bois ou des cristaux de soude. Ils sont ensuite rincés.
 un méchage au soufre. La veille de l’entonnage, les fûts sont rincés.

Seule, une futaille propre et saine assure une bonne conservation du cidre.

LE LAVAGE DES POMMES

Cette opération n’est nécessaire que si les pommes ramassées ne sont pas propres. Broyer des fruits souillés de terre, de feuilles ou de brindilles entraîne l’introduction dans les jus sortant du pressoir de nombreuses impuretés et ferments de maladie. Cette pratique provoquerait l’altération des cidres, car la fermentation ne purifie pas tout, comme on le croit trop souvent.

LE TRIAGE

Il permet d’éliminer les pommes moisies qui donnent un cidre faible en alcool, un mauvais goût au cidre ou empêcheraient une bonne défécation.

LE RÂPAGE ET LE BROYAGE

Pour pouvoir extraire le jus de la pomme par pressage (ou pressurage), il est nécessaire de la diviser en un certain nombre de morceaux sans pour autant effectuer une bouillie ou une purée.
Les appareil utilisés pour cette étape sont la râpe et le broyeur. Bien souvent, seul le broyeur est utilisé.

Seul un broyage fin sans en faire une bouillie permet d’effectuer un bon pressage et d’extraire un jus de qualité.

LE CUVAGE

Après le broyage, la pulpe obtenue est entreposée plusieurs heures ( 6 h à 10 h) pour décanter à l’abri de l’air. C’est le cuvage qui s’opère dans une cuve plus haute que large pour éviter une oxydation à l’air trop importante.

Les effets du cuvage sont importants pour la suite des opérations :

 Une augmentation du passage des pectines et du sucre dans le jus ( bon pour la défécation).
 Une augmentation du rendement en jus (moût)
 Un épanouissement des arômes naturels.
 Une meilleure coloration du cidre

LE PRESSAGE

Cette opération, la plus spectaculaire sans doute des étapes pour la fabrication du cidre, consiste à monter le marc de pommes sur la table du pressoir pour ensuite le presser afin d’extraire tout le jus de la pulpe.

Le rendement de la pulpe en jus oscille de 60% à 90% selon les pressoirs et les techniques de pressage.
Le pressoir traditionnel à vis - sur table en bois ou en ciment- permet d’obtenir environ 500 litres de jus par tonne de fruits.

Les pressoirs hydrauliques sont plus performants en rendement : 800 litres par tonne de fruits pressés. Autrefois (et encore aujourd’hui par quelques cidriculteurs artisanaux), l’utilisation de la paille pour le drainage du jus obligeait à couper le marc avec un grand couteau. De nos jours, la paille peut contenir des résidus de pesticide ou des bactéries responsables des défauts du cidre. Aujourd’hui, L’utilisation des claies et de toiles est préférable pour l’augmentation en jus et pour éviter ce recoupage du marc. Les toiles doivent toutefois être lavées régulièrement pour ne pas altérer le goût du cidre.

LE REMIAGE

Cette opération n’est pratiquée que si on ne souhaite pas un cidre pur jus. Le remiage du marc (ou remuage ou retrempage) consiste à mouiller le marc avec de l’eau afin d’obtenir un « peut cidre » moins alcoolisé, utilisé pour cidre de table ou pour être mélangé au premier jus extrait.

En effet, le premier pressurage ne permet d’extraire que 50 à 70 kilos de jus pour 100 kg de pommes qui en renferment environ 95 kilos. Seule une eau potable, irréprochable sur sa qualité, est utilisée pour le remiage.
La pratique du remiage est de plus en plus abandonnée aujourd’hui par les amateurs de cidre pur jus.

LE PREMIER SOUTIRAGE

Cette opération fait suite à la défécation, c’est-à-dire l’épuration naturelle du moût (notamment sous l’action du tanin), avant la fermentation.

La défécation est une étape très importante à contrôler par le cidriculteur, car quelques jours après le pressage ( 5 à 6 jours), il faut réussir la montée du « chapeau brun »à la surface du fût et la décantation des lies au fond.

Le ratage de la défécation peut être dû à :

 Un brassage de pommes vertes ou échauffées ou gelées

 Un brassage de fruits mûrs mais par température trop chaude. Dans oe cas, la fermentation démarre, le moût n’est pas épuré et le cidre obtenu sera de mauvaise qualité.

On conseille donc pour réussir cette opération :

 De ne brasser que des pommes mûres

 Brasser sous une température basse : 8°

 De ne pas mettre plus de deux jours pour remplir le fût

 Utiliser divers produits ( sel de cuisine, carbonate de chaux. .), à mettre avant le remplissage de la barrique. Ces défécants activeront et régulariseront la fermentation à suivre.

Le soutirage consiste à transvaser le jus clarifié avec une pompe à débit lent dans un fût venant d’être soufré et rincé. Voir le schéma. Cette opération doit se réaliser à l’abri de l’air car l’oxydation du cidre à l’air provoque une fermentation rapide.

Un beau chapeau brun est l’indice d’une bonne défécation et donc d’un bon cidre. Un bon soutirage permet d’obtenir un cidre clair.

LA FERMENTATION

Cette étape est le résultat de l’alchimie s’opérant à l’intérieur du fût : bien clarifié, débarrassé de ses lies par un bon soutirage, le moût déféqué va subir maintenant sa véritable fermentation alcoolique.

La fermentation alcoolique, c’est la transformation du sucre en alcool et gaz carbonique sous l’action de la levure, organisme vivant microscopique qui pour opérer cette transformation doit trouver dans le cidre les matières minérales et les matières azotées pour assurer son existence et sa reproduction.

On conseille :

 le fût doit être bien rempli.
 Il doit être bouché hermétiquement (bonde aseptique ou chiffon propre avec un chapeau de cendre) pour éviter l’oxydation du moût à l’air et une fermentation trop rapide. Il doit être maintenu plein (compléter avec du cidre ou de l’eau potable).
 Utiliser une bonde à liquide aseptique qui permet le dégagement du gaz carbonique issu de la fermentation tout en isolant le cidre du contact de l’air.

Pour éviter le " piquage du cidre", utiliser des bondes aseptiques.

LA SURVEILLANCE DE LA FERMENTATION ET LE DEUXIÈME SOUTIRAGE

La conduite de la fermentation est importante : une fermentation lente assure au cidre :

 Son bouquet
 Sa limpidité
 Sa qualité

Le contrôle de la fermentation effectué régulièrement à l’aide du densimètre permet :

 De repérer déjà le cidre susceptible de rester naturellement doux quand il sera mis en bouteille
 De déterminer exactement le moment d’effectuer le deuxième soutirage
 De connaître la quantité de sucre en grammes par litre que renferment encore le cidre

Le deuxième soutirage, non obligatoire et effectué pour des valeurs du densimètre supérieure à 1035 ou inférieure à 1025, permet :

 De séparer le cidre des nouvelles lies déposées
 De ralentir la fermentation en séparant le cidre des nombreuses levures enrobées dans les lies.

On conseille :

 D’opérer par temps clair et calme ( haute pression atmosphérique). Ne jamais soutirer par tempête.
 De respecter les mêmes précautions que lors du premier soutirage ( utilisation de la bonde aseptique).

Ne pas oublier qu’un deuxième soutirage mal fait est plus nuisible qu’utile.

LA MISE EN BOUTEILLES

C’est le mode de conservation idéal du cidre « sec » et du cidre « doux ».

Les conditions pour avoir un cidre « doux » en bouteille. Connaître les valeurs suivantes du densimètre :

 entre 1 000 et 1 005 : cidre sec

 entre 1 010 et 1 015 : cidre demi-sec

 entre 1 018 et 1 020 : cidre doux, sucré

 au delà de 1 025 : cidre très sucré

NB : Ces valeurs représentent la quantité de sucre encore restante dans le cidre, ce qui permettra une plus ou moins grande effervescence et un goût plus ou moins sucré de la boisson.

 Ne mettre en bouteille qu’un cidre parfaitement déféqué, soutiré une ou deux fois.

 Choisir un cidre de fermentation lente, encore sucré.

 Utiliser des bouteilles propres (de type champenoise), venant juste d’être égouttées.

 Remplir les bouteilles de telle sorte que le cidre arrive au fond par un siphon sans couler le long des parois. Le remplissage en pluie peut provoquer l’oxydation du cidre.

Boucher les bouteilles avec des bouchons de qualité :

 le bouchon doit toucher le cidre, sans laisser aucune bulle d’air.
 Fixer le bouchon avec du fil de fer.
 Stocker les bouteilles debout.

Mettre en bouteille seulement lorsque le cidre est stabilisé et lorsque la densité est suffisante pour obtenir le cidre souhaité.